ジャガイモ(馬鈴薯)の下ごしらえ(毒抜きとあく抜き)


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いろいろなジャガイモ

ジャガイモ(じゃがいも、馬鈴薯〈ばれいしょ〉、potato)

家庭料理に使う品種は、「男爵」と「メークイン」。

丸くて皮が黄色っぽく、でこぼこが多めで、火を加えるとホクホクとする「男爵」は、粉ふきいもやポテトサラダ、コロッケに。
男爵

 

楕円形であまりでこぼこしていない「メークイン」は、「男爵」に比べて煮崩れしにくいので、おでんなどの煮物、ベークドポテトやフレンチポテトなどの揚げ物にむいています。
メイクイーン

肉じゃがには「男爵」「メークイン」どちらでもお好みで。

 

ジャガイモ(馬鈴薯)の旬

ジャガイモの旬

ジャガイモ(馬鈴薯)の旬は、10~11月。
新じゃがは5~6月です。

 

じゃがいもの選び方

皮が薄くてシワがなく、表面に傷がないものを選びます。

皮が緑色のものは硬くてえぐみがあり、おいしくありません。

黒いシミや、傷があるものは、中が痛んでいることが多いのでやめましょう。

 

ジャガイモの下ごしらえ

ジャガイモは買ってきてしばらく放置していると芽が生えてきます。
ジャガイモの芽

ジャガイモの芽にはソラニンという毒素が含まれているので、必ず包丁で丁寧いにえぐり取ってください。

        1. ジャガイモの皮をむきます。
          芽があるときは、包丁の刃元の角を芽に差し込み、深くえぐって取ります。
          ジャガイモの芽を取る
        2. ジャガイモの切り口は空気にさらすと酸化して褐色になってしまうので、皮をむいたり切ったものから順に水にさらします。
          (水にさらす時間は5分ほど)
        3. 料理する前に流水ですすぎ洗いをします。

ジャガイモをゆでる時は水から茹でます。(根水菜湯で!)

 



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