野菜の下ゆでの基本の方法～水から茹でる？熱湯から茹でる？
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「野菜をゆでる」「野菜の下ゆで」をするとき、
- 「水からゆでる」のか、「熱湯からゆでる」のか？
- 硬い部分と柔らかい部分を均一にゆでるにはどうしたらいいか？
- ゆでたあと、「水に浸す」か、「浸さない」か？
・・・など、迷うことはありませんか？
このページでは、野菜の下ゆでの基本の方法についてご説明します。
水からゆでる？熱湯からゆでる？
野菜をゆでる時は、「根水菜湯」でします。
つまり、根菜は水からゆで、葉物の野菜は熱湯に塩をひとつまみ入れてゆでます。
水からゆでるもの
- にんじん
- 大根
- 蕪（かぶ）
- じゃがいも
- さつまいも
- 里いも
- ごぼう
- かぼちゃ
など
熱湯からゆでるもの
- ほうれんそう
- 小松菜
- キャベツ
- 青梗菜（チンゲン菜）
- ブロッコリー
- カリフラワー
- サヤエンドウ
- アスパラガス
など
どの部分からゆでる？均一にゆでるコツ
青菜や茎野菜では、根元と葉先では茹で時間が違います。
なので、火の通りにくい根元や軸を先に熱湯につけて、少ししんなりしたところで葉先まで浸すと、均一にゆであがります。
軸や根元を先にゆでる
ほうれん草や小松菜などの青菜・葉菜は、束ねて火の通りにくい根元や軸だけを先に塩ひとつまみ入れた熱湯につけて、しんなりしたところで葉先まで熱湯に入れると均一にゆで上がります。
茎を先にゆでる
アスパラガスや白菜などは根元と葉先の方とでは火の通りが違うので、ゆで時間が違います。
根元は切って先にゆで、葉先は少し遅れて湯に入れます。
または、根元と葉先は切り離さずに束ねて火の通りにくい根元を先に熱湯につけて、しんなりしたところで葉先まで入れます。
水に浸す？
ゆでたあと、水に浸す野菜と浸さない野菜があります。
水に浸す野菜
ほうれんそうや小松菜などの緑色を冴えさせたい野菜は、ゆで上がったら、すぐに冷水に浸して色止めをします。
水に浸したあとは、絞って水気を取ります。
つまり、色止めが必要な緑の葉野菜で水気を絞れるものです。
水に浸さない野菜
わけぎなどのネギ類や、カリフラワー、ブロッコリー、菜の花などは水に浸さず、ゆで上がった後はザルに打ち上げ、うちわ等で手早く冷まします。
（食材をざるなどに上げて自然に冷ますことを「おかあげ」といいます。）
水に浸すと水っぽくなり、絞ることのできないもの、です。
野菜ごとのゆで方は、それぞれのページでご確認ください。
野菜のゆで方ひとつで、料理の出来がかなり変わってきますので、基本のゆで方はしっかりマスターしてくださいね！
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