乾燥ぜんまい・干しぜんまいの戻し方、あく抜き


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ぜんまい

ぜんまいは、新芽の表面は綿毛で覆われたうずまき状で、春の山野に生える山菜です。

新芽(若葉)が開かないうちに採取し、食用にします。

ぜんまい」は、アクが強いので必ずアク抜きをしてから調理します。

炒め物や煮物、和え物、味噌汁などに。
山菜炊き込みご飯も美味しいです。

 

ぜんまいの旬

ぜんまいの旬

採取時期は5~6月ごろ。

山の斜面などに生えている「ぜんまい」の根元近くを折って採取します。

春に採取したゼンマイは天日に干してカラカラにすることで1年間ゼンマイ料理が楽しめます。
干して乾燥させた「ぜんまい」は、水で戻してから調理します。

 

乾燥ぜんまい・干しぜんまいの戻し方

水戻しに1日程かかります。
水にもどすと約8倍に膨らみます。

  1. ボウルに水を入れ、手早くかき混ぜて砂やゴミを落とします。
  2. たっぷりの水(ぬるま湯)に乾燥ぜんまいを入れ、半日ほど浸します。
  3. 大きめの鍋に乾燥ぜんまいを入れ、たっぷりの水(ぜんまいにかぶるくらい)を入れ、水から煮立てます。
    沸騰してから3分~15分(乾燥ぜんまいの状態や硬さの好みにより変わります)で火を止め、そのまま冷まします。
  4. 水を交換しさらに半日置いてあく抜きをします。
    この間、出来れば数回水を交換するとさらに良いです。

*柔らかめ、硬めなどお好みに応じて煮立てる時間を調節してください。


徳島県産 肉厚乾燥ぜんまい(天日干し)100g

 

乾燥ぜんまい・干しぜんまい戻し方-その2

  1. ぜんまいを鍋に入れ、たっぷりの水入れて火にかけます。
  2. 沸騰直前に火を止め、そのまま冷やし、人肌くらいになったら軽くもみます。
    もむことで柔らかく、ふっくらとなります。
  3. 完全に冷めるまで、水に入れておきあく抜きをします。

1~3をもう一度繰り返す方法もありますが、柔らかくなりすぎて歯ごたえがなくなるので1回にしています。

※乾燥ぜんまい・干しぜんまいは、沸騰させすぎたり、水に浸しすぎると柔らかくなりすぎて歯ごたえや食感が損なわれてしまいます。



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