だし昆布の扱い方と昆布だしの取り方


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昆布だし

昆布、こんぶ、コンブ、地方によってはコブ。

ダシをとった後の昆布は冷凍しておいて、ある程度の量になったら自家製佃煮や、適当な大きさに切って野菜などと一緒に煮たり・・・いろいろ使えます。

出し昆布の扱い方

昆布の旨味

昆布の表面についている白い粉は「うまみ成分」なので、水で洗い落とさず、固く絞ったふきんで汚れを取ります。

昆布は切り口からもよくダシが出ますので、ダシを取るときはハサミで切れ目を入れて使います。

 

昆布だしの取り方

料理によっては、鰹節(削り節)や煮干(いりこ)だしを使わないほうがよいものもあります。
そのときは、昆布だしを使います。

昆布に切り込み

昆布5㎝角3~4枚の汚れを取って、切り目を入れて昆布を水に浸し、しばらくおき、火にかけ、沸騰する直前に昆布を引き出します。

湯に入れたままだと、昆布臭くなったり、まずいダシになってしまいます。

だしを取ったあとの昆布は捨てずに冷凍しておき、何枚かたまったら佃煮にするとか、適当な大きさに切って野菜などと一緒に煮たり・・・いろいろ使えます。

 

昆布だしのとり方(昆布の水出し)

昆布の水出し

  1. 昆布5㎝角3~4枚を硬く絞ったふきんで軽く拭き汚れを落とし、3~3.5カップの水につけて一晩おきます。
    (夏場は冷蔵庫に入れます)
  2. 料理するときに昆布を取り、だし汁をそのまま使います。

水から引き上げた昆布は料理に使い、余った分はタッパーなどに入れて冷凍保存しておきます。

 

 

昆布・煮干・鰹節のだしの取り方

昆布・いりこ・鰹節のだし

ダシ取りは昆布だけでもいいのですが、イリコや鰹節とあわせるとぐ~んと味が良くなります。

昆布と鰹節のだしのとり方

  1. 昆布を水に浸けて15分ほどおいてから火にかけ、沸騰直前に取り出します。
  2. 次に鰹節(削り節)を入れて、火を弱めてほんのちょっと煮て火を止めます。
  3. グラグラ煮立ててると生臭くなってしまうのでNG。
    鰹節が下に沈んだら布巾を使って濾します。

もったないようですが、布巾に残った鰹節を搾り取らないでください。
せっかくの香りよいだしが不味くなってしまいます。

 

煮干(いりこ)・昆布・鰹節のだしのとり方

昆布といりこ・鰹節のだし

  1. 煮干を水に浸けておきます(3時間くらい)
  2. 昆布もつけます(15分)
  3. 火にかけ、沸騰直前に、煮干(いりこ)と昆布を取り出します。
    鰹節(削り節)を入れて、火を弱めてほんのちょっと煮て火を止めます。
  4. 鰹節が下に沈んだら布巾を使ってこします。

 

精進料理など料理によっては、鰹節(削り節)や煮干(いりこ)を使わないほうがよいものもあります。

そのときは、昆布や干し椎茸でとったダシを使うといいです。

だし用の昆布は、適当な大きさに切って密封ビンに乾燥剤と一緒に入れておくと料理するとき便利です。
乾燥剤は、クッキーや、のりなどに入っている物を使いましょう!

 



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