干し椎茸の基本の戻し方と時短の戻し方、椎茸出汁の取り方


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干し椎茸

干し椎茸(ほししいたけ)

干し椎茸の軸は捨てずに、乾燥したままの軸を小瓶に小分けした醤油の中に浸しておくと、椎茸のだし醤油ができ、煮物などに使うと良い味が出ます。

干し椎茸の旬

乾物ですが、一応旬があるようです。
3~5月、9~11月の春と秋です。

 

干し椎茸のもどし方(干し椎茸だしの取り方)

干し椎茸のもどし方

干し椎茸(ほししいたけ)は、水で戻す前にほんの15~20分間ほど日光に当てるとビタミンDの量がなんと100倍増えるそうです。
なので、天気のよい日や、時間があるときはちょっと外に出して陽に当てるといいですね。

干し椎茸の戻し汁は、椎茸の旨みがでているので「椎茸だし」として料理に使います。

干し椎茸の戻し方と椎茸出汁の取り方

  1. 干し椎茸を戻します。
    干し椎茸が重ならない程度の器に、干し椎茸のカサを上にして入れ、水をひたひたに入れます。
    冷蔵庫に入れて干し椎茸が柔らかくなるまでもどします。
    ■「どんこ」などの肉厚の干し椎茸は半日以上。
    ■「こうしん」などの干し椎茸は数時間。

    冷水でもどす事で、うまみがよく出ます。

  2. 椎茸だしを作ります。
    干し椎茸がもどったら器から取り出し、もどし汁(干椎茸のだし汁)を鍋に移し火にかけ、煮立ちはじめてアクが出てきたアクは取り除きます。

 

急いで戻したい時は

ぬるま湯に砂糖ひとつまみを入れたもので、干し椎茸を戻します。

  1. 小さめのボウルにぬるま湯を入れ、砂糖ひとつまみを溶かします。
    干し椎茸が重ならない様に1の中に入れまます。
  2. 干し椎茸が柔らかくなればOKです。

    15分ほどで柔らかくもどるし、うまみも逃げないです。

  3. 椎茸だしを作ります。
    干し椎茸がもどったらボウルから取り出し、もどし汁(干椎茸ののだし汁)を鍋に移し火にかけ、煮立ちはじめてアクが出てきたアクは取り除きます。

 

「どんこ」などのように肉厚なものは、もどしてから料理したほうがよいですが、傘の薄いタイプの干しシイタケは、もどさずに、軸を折って、大きいものはいくつかに割って、そのまま煮物にしてもおいしいです。

傘の薄いタイプの干しシイタケを鍋料理に乾燥したまま入れてみたところ、生シイタケとは違って歯ごたえがあっておいしかったです。

 



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