あく抜き とは


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ゴボウのあく抜き

あく抜き

食材に含まれているえぐみや苦み、空気に触れると色が悪くなる成分を水や酢水にさらしたり、茹でて取り除くこと、です。

食材によってあく抜きの方法は違います。

  • ごぼうやれんこんは水か酢水にさらします。
  • なすは塩水、さつまいも、じゃがいもは水に、山芋、長芋は酢水にさらします。
  • 大根や竹の子は米のとぎ汁で茹でてあく抜きをします。
  • わらびやぜんまいは木灰か重曹を使ってあく抜きをします。
  • こんにゃくは熱湯でゆでて冷水にさらします。
  • ふきは塩で板ずりして、茹でて皮をむいて冷水にさらします。
  • ほうれん草はゆでたあと冷水にさらしてあく抜きします。

アク抜きの時間が長すぎると、食材の風味や栄養がなくなりますので注意が必要です。



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