かんぴょうの戻し方～漂白かんぴょうと無漂白かんぴょうの下ごしらえ
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かんぴょう（干瓢）は夕顔（ウリ科）の果肉部分を薄く細長くむいて乾燥させたものです。
カルシウム、カリウム、リン、鉄が多く、食物繊維も多く含まれる食品です。
上等の新かんぴょうは８月頃から市場に出回り、その後に残った材料で作られたかんぴょうが毎年10月や11月中から販売されているそうです。
寿司の具材や煮物、和え物などに。
かんぴょうは水で戻して柔らかくしてから料理します。
かんぴょうはもどすと幅が広くなり、かさが増えますが長さはほとんど伸びないです。
海苔巻き（巻寿司・太巻き）用の場合、かんぴょう1ｍで約3本の海苔巻き分になります。
かんぴょうのもどし方
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かんぴょうには「無漂白かんぴょう」と「漂白かんぴょう」の２種類があります。
「無漂白かんぴょう」のもどし方
無漂白かんぴょうは薄い褐色をしています。
自然な甘味や旨味があり、柔らかく仕上がります。
「漂白かんぴょう」より値段が少々高いです。
- かんぴょうは軽く水洗いをします。
- ボウルの中にかんぴょうを入れ、水をひたひたに入れ、3分ほどつけておきます。
この戻し汁は旨みがありますので料理のだしに使えます。 - かんぴょうを別のボウルに入れた少量の水の中で（塩は不要）柔らかくなるまでゴシゴシもみ洗いをして、流水でよくすすぎます。
- 沸騰したお湯で7～10分ほど、柔らかくなるまでゆでます。
「漂白かんぴょう」のもどし方
色白で「無漂白かんぴょう」より引き締まっています。
「漂白かんぴょう」には、保存料に二酸化硫黄を使用されているため、塩でもみ洗いをして洗い流します。
二酸化硫黄を使用することにより、防カビ、防虫、漂白、切れにくくなるという効果があるそうです。
- かんぴょうは軽く水洗いをします。
- ボウルの中にかんぴょうを入れ、ひたひたの水を注ぎ3分ほどおきます。
この戻し汁は料理には使用しません。 - かんぴょうに、塩小さじ1をふりかけ、ボウルに入れた少量の水の中で柔らかくなるまでゴシゴシ揉み洗いをして、よくすすぎます。
- 沸騰したお湯で7～10分ほど、柔らかくなるまでゆでます。
※ちらし寿司や巻寿司に使うときは、ゆでてもどしたかんぴょうを絞って水気を取り、ひたひたのだし汁と、砂糖・薄口しょう油で好みの味付けをしてふっくらと煮含めます。
戻したかんぴょうの保存方
もどして、ゆでたかんぴょうを１回使う分ごとに分けてポリ袋等に入れ冷凍しておきます。
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