マッシュルームの下処理。洗う？石づきの処理、変色防止
マッシュルーム
和名はツクリタケ。
国内生産初期の商品名はセイヨウマツタケ。
現在もこの名で呼ばれることもあります。
ホワイト種、オフホワイト種、クリーム種、ブラウン種の4つの品種があります。
一般に多く流通しているのはホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームです。
炒め物のほかに、シチューやポトフ、トマト煮などの煮込み料理やパスタ料理に。
目次
ホワイトマッシュルーム
ホワイトマッシュルームはさっぱりとした味わいです。
生でも食べられますので、スライスして変色防止にレモン汁を振ってサラダに。
味噌汁の具にしても美味しいですよ！
ブラウンマッシュルーム
旨みが強いので洋風スープの良いダシがでます。
コクがあり、オイルとの相性も良いので炒め物、揚げ物（まるごと揚げると美味しい！）や、アヒージョに。
マッシュルームの旬
マッシュルームの旬は、3～6月、11～12月。
春～初夏、冬です。
マッシュルームの下ごしらえ
マッシュルームは汚れがひどいとき以外は水洗いをしません。
水に触れると早く変色するので、水洗いが必要な時は調理の直前にさっと洗うようにします。
通常は、マッシュルームの石づきの部分を根元で切り落とし、カサの土汚れをキッチンペーパーで払います。
※パック詰めのマッシュルームは石づきを取っていますので、土汚れを取ればOKです。
ホワイトマッシュルームを生のままスライスしてサラダにするときは、レモン汁をかけておくと変色を防げます。
マッシュルームの裏側の黒いのは大丈夫？
マッシュルームの裏側が黒くなっているのは、熟成しているからです。
つまり、味や香りがアップしている状態で、傷んでいるわけではありません。
ぜひ煮込み料理等にしてみてください。
より美味しさが増したマッシュルーム料理が楽しめますよ！
マッシュルームの保存法①冷凍保存
マッシュルームは冷蔵庫での保存は1週間ほどですが、冷凍保存すれば1ヶ月ほど持ちます。
冷凍保存にしておけば必要な分だけ取り出せば良いので無駄消費できて便利です。
きのこ類は、冷凍すると組織が壊れてうま味成分が増えると言われていますので、保存は冷凍がおすすめです。
マッシュルームの冷凍保存の方法
- マッシュルームに汚れがある場合は、洗わずにペーパータオルや清潔な布巾でふき取ります。
- スライスや角切りなど、お好みの大きさにカットします。
- 変色防止のため全体にレモン汁うぃふりかけます。
- マッシュルームを冷凍用保存袋に入れ、空気を抜きながら口を閉じ、冷凍庫に入れます。
１ヶ月ほど保存可能です。
冷凍マッシュルームの使い方
冷凍したマッシュルームを使うときは、そのまま炒めたり煮たりして調理します。
自然解凍すると水分が出てしまい、せっかくの風味や食感が悪くなります。
生食もできるマッシュルームですが、冷凍したものは生では食べられないので必ず加熱調理してください。
マッシュルームの保存方法②乾燥保存
乾燥保存の場合は2ヶ月ほど保存できます。
マッシュルームは乾燥させると、うま味とコク、香りがアップします！。
マッシュルーム乾燥方法
- マッシュルームに汚れがある場合は、ペーパータオルや清潔な布巾でふき取ります。
- 縦方向に厚さ2～5mmほどにスライスします。
- 野菜干しネットやザル、竹籠などに重ならないように並べてます。
太陽に当てて、カリカリになるまでしっかり水分を抜いて乾燥させます。
3～4日程度太陽光に当てて完全に乾かしたら完成です。
※密封容器やビンに乾燥剤と一緒にカリッカリに乾燥させたマッシュルームを入れて保存します。
乾燥マッシュルームの戻し方、使い方
◆乾燥マッシュルームはぬるま湯に15分以上浸けて戻します。
戻し汁はうま味と香りがたっぷり含まれているので、捨てずに使います。
パスタやオムレツ、ピラフ、スープなどに。
