自家製梅干の作り方~塩分20%の昔ながらの漬け方はカビない!


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梅干し

梅は古くから三毒(水の毒・血の毒・食物の毒)を断ち、其の日の難を逃れると言われてきました。

梅にはクエン酸をはじめとする有機酸などが多く含まれるので健康食品として有名です。
・・・殺菌・防腐作用があるので、おにぎりやお弁当に入れて食中毒の予防効果を期待できます。
免疫力アップ、生活習慣病予防、疲労回復などのさまざまな効能があるとされています。

梅干、梅酒、梅ジュース(梅シロップ)、梅ジャム、梅醤・・・いろんなものが作れますが今回は梅と赤紫蘇、塩で作る無添加の自家製梅干しの作り方をご紹介します。

自家製梅干しは、カビが生えなければ賞味期限なしで食べられます。

塩分控えめの梅干がありますが、控えすぎるとカビが生えやすくなります。
また、聞くところによると塩分は20%以上ないと梅の薬効成分が出てこないそうです。
塩分20%の梅干しであれば、カビることもないようです。
(今、家にあるのは5年前に漬けた塩分20%の梅干ですがカビは生えていません)

できて1年目は、ちょっと塩分が強いかな、と感じますが、年数とともにまろやかになってきます。

 

自家製梅干しの作り方・レシピ

青梅または完熟梅

梅(または完熟梅)が出回っている時期は限られていますので、良い梅を見つけたら迷わず購入しましょう!

梅は青梅より少し黄味がかったほうが梅干しには向いています。

材料は梅1Kgを基本に分量紹介をしていますので、購入した梅にあわせて計算してください。
重しは、梅1~3kgのときは2~3kgのものを、
4~5㎏の梅を漬けるときは、重しは8㎏くらいあった方が良いようです。
途中で半分の重さにするので重しは同じ重さのものを2個用意するといいです。

 

梅干しの材料

  • 梅   1kg
  • 35度のホワイトリカー 1/2カップ
  • 粗塩  200g(梅の20%)


・赤しそ 1束
・粗塩 15g

 

梅干しの作り方

  1. 梅はよく洗い、かぶるくらいの水に4時間つけてアク抜きをします
    傷んだ梅ははずします。(完熟梅は洗うだけでOKです)
    梅のあく抜き
  2. ざるにあげて水気を切り、きれいな乾いた布巾で1個づつ丁寧に拭きます。
    竹串や爪楊枝などでヘタを取ります。
    ヘタ取りは面倒でも取っておいたほうが渋みが出ず、食べるときも食べやすいです。
  3. 殺菌した容器に、一握りの塩を容器の底がほぼ見えなくなるように軽く振ります。
    その上に梅を一段に並べ、上から塩を軽くふりかけ、さらに梅を1段並べ、塩を軽くふりかけ・・・を繰り返し、最後の梅を入れた後は塩を乗せる前にホワイトリカーをまわしかけ、残った塩を均一にのせます。
    梅干しの作り方
  4. 落し蓋をして、2~3kgの重しを載せ、ふたをして冷暗所に置きます。
  5. 2~4日して水が落し蓋の上まで上がったら、重しを半分(1~1.5kg)にします。
    この水(漬け汁)が白梅酢。
    この状態で赤しそが出回るまで待ちます。
    赤紫蘇
  6. 赤じその葉をむしり、たっぷりの水で洗って水気を切ります。
    大きなボウルに入れ、Bの半量の塩を振って軽く混ぜ、しばらく置いて全体になじんだら、両手で強く押すようによくもいます。
    シソ揉み
  7. ボウルををきれいにして水気を拭き、残りの塩を加えてよくもみ、アク汁を出し、しっかりと絞ります。
    黒い汁(アク汁)が出て小さくまとまってきたら、よく絞り、アク汁を捨てます。
    きれいなボウルに赤しそを入れ、上から白梅酢を適量まわしかけ、しそを軽くほぐしたら、梅干しの上に広げ、ボウルに残った梅酢をまわしかけ、軽く重しをのせ、ふたをして風通しがよく、陽のあたらないところに置きます。
  8. 土用(7月20日ごろ)の晴れた日に、梅干しを盆ざるに並べて干します(3日3晩)。
    梅干しの天日干し
    雨の日や夜はそのまま(ざるにのせたまま)部屋に戻し、翌朝また日光に当てます。
    土用干し最後の日は、梅酢も陽に当てます。
    梅酢の入った容器にラップをかけて1日陽に当て、夕方梅を入れ、しそを梅が隠れるようにのせ、軽く重しをのせ、ふたをして風通しがよく、陽のあたらないところに置きます。
  9. 10日位したら重しをはずします。
    この頃から梅干しが食べれます。 (梅酢に梅がなじめばOK!)
     梅干し

手作りは、市販のものとは全然色も味も香りも違いますよ~☆

 

土用干しをする理由

土用干しをすることによって、

  • 梅を日光で殺菌し、水分を蒸発させることにより保存期間を長くします
  • 皮や果肉が柔らかくなります
  • 色が鮮やかになり風味が良くなります 

 

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梅のいろんなレシピは梅のあれこれノート!↓


 



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