胡麻(ごま)の炒り方、洗いごま・生ごま・炒りごま・すりごまの違い


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胡麻

胡麻(ごま・ゴマ)の美味しい炒り方です。

お店には、すでに炒ってある「炒りごま」「すりごま」があり、手軽で良いですが、「炒りたて」「すりたて」のほうが香りがいいですね。

「洗いごま」「生ごま」は煎ってから使います。

「炒りごま」はそのままでも使えますが、軽く煎ると香ばしさが出ます。

「すりごま」はすでに煎ってすった胡麻なので、そのまま料理に使えます。

 

生ごま・洗いごまの煎り方

生ごま・洗いごまは洗う必要はありません。

ゴマ炒り器で煎る場合


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そのまま必要な分を煎ればOKですが、ゴマ煎り器に多く入れすぎると、熱がごまに均等に当たらないので煎りムラが出来てしまうので、少量を何回かに分けて煎ってください。

ごまを煎るときは油を引きません。

  1. ごまをゴマ煎り器に入れて、ごく弱火にして火から離した状態でゴマ炒り器を揺すりながら煎ります。

    ゴマ炒り器の中のごまが絶えず動いている状態で煎ります。

  2. パチパチ(2~3回くらい)とごまがはじける音がしたらすぐに火からおろし、すり鉢に移します。
    生の状態よりもふっくらとなっています。

    ながくパチパチ言わせていると、焦げて苦くなってしまいます。

  3. 好みのすり具合にすりこ木ですります。
    すりこ木は、太めのほうが使いやすいです。

ゴマ炒り器がない場合

ゴマ炒り器がない場合は、片手鍋(または小さめのフライパンや雪平鍋)で煎ります。

ごまは火が通ると弾け飛びます。
片手鍋等で煎場合、ゴマ炒り器のような蓋をせずに煎りますので飛び散りに注意してください。

  1. 片手鍋に洗いごま(もしくは再度炒るための炒りごま)を入れて、遠火の強火で均一に加熱していきます。

    はじめは、しゃもじでゆっくり混ぜながらゴマを上下入れ替え、全体に熱が通るようにします。

  2. 軽く全体に火がとったら、中火にし、常にしゃもじでごまを混ぜてください。

    しゃもじを動かすのをやめたらあっという間に焦げます。

  3. パチパチとごまが2~3粒弾けたら、すぐに火からおろし、すり鉢へ移します。

    もたもたしていると焦げてしまいます。

 

炒りごまの煎り方

すでに炒った状態で売られている「炒りごま」は、そのまま使用できますが、軽く煎ると香りが良くなります。

生ごま・洗いごまの煎り方と同じ要領で煎ってください。



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