松茸の扱い方~洗い方・虫出し・切り方の下ごしらえと保存方法


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松茸

松茸(まつたけ・マツタケ)

高級食材の代表格の松茸。

輸入ものもありますが、国産松茸が香りがよいと言われています。

炊き込みご飯、吸い物、網焼き、土瓶蒸しなどに。

松茸の旬

松茸の旬は9~11月、秋の味覚です。

 

松茸の下ごしらえ

松茸の独特の香りを逃さないようにします。

松茸の洗い方

松茸は水洗いせず、絞ったふきんなどでカサや軸の表面の汚れをふき取ります。

松茸を水洗いすると香りが逃げるので、基本洗うことはしませんが、汚れがひどい場合は、ボウルに貯めた水にさっと浸して汚れを落とし、布巾などで水気を拭きます。

松茸の石づきは切り落とさず、汚れている部分を鉛筆を削るような感じで削り落とします。

 

包丁はなるべく使わない

松茸を切るときは、包丁は使わず、手で適当な大きさに割きます。
(包丁で切るよりも手で割いた方が香りが豊かに仕上がります)

スライスする場合は、松茸をやや厚めに切ると歯ごたえや食感を楽しめます.

 

 

虫食いの場合

水洗いをすると、せっかくの香りが無くなってしまうので、なるべくなら水洗いはしない方が良いのですが、虫などが心配でしたら薄い塩水で軽く振り洗いをしいて水気を拭き取ります。

松茸の中に虫がいたり、石づきに黒い穴があるときは虫が潜んでいる可能性があるので塩水に4~5分浸けます。

 

 松茸を保存するには

松茸は旬の時期しか手に入りません。

お正月に松茸を楽しみたいなぁ・・・というときは、冷凍しておきます。

冷凍する場合は水洗いはせずに冷凍します。
水気があると、その水分が凍って風味を落としてしまいます。

なので、石づきを削り落とし、汚れをキッチンペーパーや布巾でふき取った後、1本ずつ和紙で包み、さらにラップで包み、ポリ袋にまとめて入れて冷凍し、使うときは必要な分だけ自然解凍します。

あまり長い期間冷凍していると、風味がなくなってしまいますのでお正月には食べてしまいましょう。

 

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