醤油の種類と違いと使い分け～薄口醤油･濃口醤油･甘口醤油など
醤油（しょう油）にはいろんな種類や商品、地域によってもいろいろありますが、JAS規格（日本農林規格）で定められている醤油は「濃口醤油・薄口醤油（淡口醤油）・溜醤油・再仕込醤油・白醤油」の5種類です。
それぞれの違いや、使い分けについてご紹介します。
濃口醤油とは
井上醤油店の古式醤油 900ml
↑慶応3年創業以来の蔵つき酵母が生みだす丸大豆仕込の「古式醤油」（濃口しょう油）です。
濃口醤油は色が濃く、香りが強くコクがあります。
通常レシピに「しょう油」とあるときは濃口醤油のことです。
塩分濃度は16％くらい。
関東を中心に使われてきました。
国内生産量は全体の約80%です。
薄口醤油とは
薄口清湯は 濃口醤油に比べて色が薄い醤油です。
淡口醤油とも言います。
薄口、とありますが、塩分濃度は18～20%くらいで、濃口醤油よりも塩分が多いです。
味が薄いのではなく、コクと香りと色が濃口醤油より‘薄い’のです。
なので、塩分を控えたいときは、濃口醤油の方がおすすめです。
関西を中心に使われてきました。
国内生産量は全体の約1割です。
濃口醤油と薄口醤油の使い分け
濃口醤油と薄口醤油を使い分けするなら、魚や肉料理には香りやコクが強い濃口醤油を、野菜の煮物など素材の色や味を活かして仕上げたい料理やうどんやそばのスープ、お吸い物、だし巻き卵には薄口醤油が向きます。
小梅のカリカリしょう油漬けに使う醤油は、薄口醤油です。
卓上醤油は濃口醤油です。
ちなみに減塩醤油は、濃口醤油と同じ色・香りをのままに塩分を4％低くしたものです。
塩分を控えたい人や、塩分のある漬物などに向いています。
溜醤油（たまり醤油）
濃口醤油よりもとろりとして色が濃く、甘味があります。
食塩分は濃口醤油と同程度です。
刺身のつけ醤油として使われたり、焼き鳥や照り焼きに使います。
国内生産量は全体の2％弱くらいです。
再仕込醤油
小豆島ヤマロク醤油 再仕込み醤油 鶴醤 500ml 無添加本醸造酵素が生きる生醤油
醤油の基本原料は「大豆・小麦・麹菌・塩・水」ですが、再仕込み醤油の基本原料は「大豆・小麦・麹菌・醤油」で塩・水を使わず、代わりに醤油を使います。
醤油を「大豆・小麦・麹菌」で再仕込む、ということでしょうか。
製造期間も普通の醤油より長くかかります。
旨みが凝縮しておいしい醤油だそうです。
冷奴や、刺身、たまごかけご飯に向いているそうです。
白醤油
盛田 白醤油 特級 1.8L 化学調味料無添加の本来の白しょう油
白醤油は、薄口醤油よりもさらに色が薄く淡い琥珀色での醤油です。
主原料が小麦のため、独特の香ばしさとほんのりとした甘みがあります。
茶碗蒸しや、お吸い物など醤油の色を出したくない料理に向きます。
また、お魚の白醤油漬けにも使われます。
甘口醤油
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食品添加物無添加の醤油です。
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九州地方の醤油は甘いです。
しかも南に行くほど甘みが増します。
九州醤油・甘口醤油・うまくち醤油とも言われています。
九州醤油（甘口醤油・うまくち醤油）は濃口醤油の一種です。
濃口醤油に甘みが加わった感じです。
博多の郷土料理のがめ煮（筑前煮）は、この醤油で作ると美味しいのです。
刺身は、さらに甘みとコクが加わった『刺身醤油』を用います。
にぎり寿司も「刺身醤油」で食べます。
九州以外の人はちょっと苦手のようですが・・・
九州の回転寿司屋さんの醤油は、「醤油」「減塩醤油」「さしみ醤油」が置いてありますが、他県ではいかがなのでしょう？
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【吟上】長崎風 最上級うまくち醤油
力強いコクとまろやかな口当たり
【富】福岡(博多)風 総料理長も唸った人気No.1こいくち
かけ醤油も刺身もOKの万能醤油
【天】熊本・大分風 スッキリした後味
主張し過ぎず素材を引き立てる名脇役
【寿】佐賀・宮崎風 漁師町で人気の甘めの醤油
特に青魚との相性は絶品
【徳】鹿児島風 最もライトな口当たり
淡白な食材によく合います
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