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山芋・長いも・大和芋・自然薯などのあく抜きは酢水で

山芋（やまいも）の種類には、

• 長いも（まっすぐで棒状）
• 大和芋（やまといも・形がイチョウの葉に似ている）
• つくねいも（こぶし形）
• 自然薯（じねんじょ・山野に自生）
  などがあります。

山芋はアクが強いのであく抜きをします。

山いもの旬

山芋の旬は、11～1月（冬掘り）、4～６月（春掘り）の２回あります。

 

山いものあく抜き

野生種の山いもと自然薯はアクが強いので、厚めに皮をむきます。

皮をむいたあと、酢を少々入れた水にさらしておくと色が黒くなりにくいです。

長イモも同様で、酢水にさらしてアク抜きをします。

• 酢水の割合は、水500ccに対して、お酢大さじ1杯程度でOKです。
• 酢水にさらす時間は約5分間です。
  長く水に浸すと長いもの栄養や風味が水に流れてしまいます。

水にさらしたあとは、そのまま調理して良いですし、サッと水洗いすると、ぬめりも取れ、調理しやすくなります。

 

山いも料理の調理道具

山いも料理をするときは金属製の調理器具を使わないこと、です。

プラスチック製のおろし器や陶磁器のすり鉢、セラミック包丁などを使うと金属製のおろし金や、包丁を使って調理するよりも変色しにくいです。

とろろにするときは、すり鉢ですると、なめらかに仕上がります。

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