山芋・長いも・大和芋・自然薯などのあく抜きは酢水で


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山いも

山芋(やまいも)の種類には、

  • 長いも(まっすぐで棒状)
  • 大和芋(やまといも・形がイチョウの葉に似ている)
  • つくねいも(こぶし形)
  • 自然薯(じねんじょ・山野に自生)
    などがあります。

山芋はアクが強いのであく抜きをします。

山いもの旬

山芋の旬

山芋の旬は、11~1月(冬掘り)、4~6月(春掘り)の2回あります。

 

山いものあく抜き

山芋の下ごしらえ

野生種の山いもと自然薯はアクが強いので、厚めに皮をむきます。

皮をむいたあと、酢を少々入れた水にさらしておくと色が黒くなりにくいです。

長イモも同様で、酢水にさらしてアク抜きをします。

  • 酢水の割合は、水500ccに対して、お酢大さじ1杯程度でOKです。
  • 酢水にさらす時間は約5分間です。
    長く水に浸すと長いもの栄養や風味が水に流れてしまいます。

水にさらしたあとは、そのまま調理して良いですし、サッと水洗いすると、ぬめりも取れ、調理しやすくなります。

 

山いも料理の調理道具

とろろいも

山いも料理をするときは金属製の調理器具を使わないこと、です。

プラスチック製のおろし器や陶磁器のすり鉢、セラミック包丁などを使うと金属製のおろし金や、包丁を使って調理するよりも変色しにくいです。

とろろにするときは、すり鉢ですると、なめらかに仕上がります。

 



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