ごぼうのあく抜きの方法、下ゆでの方法
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ごぼう（ゴボウ、牛蒡、Burdock）
ごぼうにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が豊富に含まれています。
クロロゲン酸は、ごぼうを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分で抗酸化作用があります。
ごぼうを長く水にさらすとこのクロロゲン酸が失われてしまうので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」「大きめにゴロンと切る」というのが新しい「ごぼうの扱い方」となってきています。
とはいえ、水に全くさらさないと真っ黒に変色してしまうので、手際よくして水にさらす時間を少なくしましょう。
ごぼうの旬
ゴボウの旬は11～12月、新ごぼうは4～5月です。
冬と春の野菜です。
きんぴらや煮物、揚げ物、炊き込みご飯に。
細切りにして軽くアク抜き後、冷ましてサラダにしても。
ごぼうのあく抜き
- ごぼうについた泥をタワシ等で洗い落とし、軽く流水に当てながら包丁の背で皮をこそげ落とし、水で洗います。
ごぼうの皮に近い部分に旨味と栄養があるので皮は軽くこそげる程度にむきます。
ごぼうは皮を剥くとすぐに黒く変色するので、手際よくします。 - 切った順に水につけて、変色を防ぎます。
水にさらす時間は、切ったものから浸していき、切り終わるまでくらいでOKです。
水に長く浸していると風味も栄養もなくなるので注意！です。 - ザルにあげて水気をよく切ってから調理します。
ごぼうを下ゆでするときに湯に酢を少し落とすと、色が黒ずみません。
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