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あずき（小豆）のゆで方、煮方、下ごしらえ

あずき（小豆、azuki bean）
和菓子業界では「しょうず」とも呼ぶそうです。

あずき（小豆）の収穫は秋ですが、美味しくなるのは正月頃です。

粒あん、こしあん、おはぎ、ぜんざい、おしるこ、赤飯、小豆粥に。
かぼちゃと一緒に煮て「いとこ煮」にしても。

あずき（小豆）の下ごしらえ

あずきは他の豆に比べると皮が破れて煮崩れしやすいので、ほかの乾燥豆のように一晩水に浸すことなく、いきなり水から茹でます。

あずきは鉄鍋で料理しないでください。
黒くなってしまいます。

あずき（小豆）のゆで方・煮方

1. あずきをたっぷりの水で洗い、ザルにあげます。
2. 鍋に洗ったあずきを入れ、水をあずきの5～6倍入れ、4～5分強火で煮立てたら一度火からおろして煮汁を流し（ゆでこぼし）、あずきを水で洗います。
   途中で洗うのは、あずき特有の渋みを取るためです。
3. 新しく分量の水（料理によって違います）を加えて4～5分強火で煮立てたら、蓋をして中火で煮ます。
   アクが出てきたらお玉ですくいます。
   途中、煮汁が減ってきたら豆がかぶる程度に水を加え、やわらかくなるまで煮ます。

◆砂糖を入れる場合◆

砂糖を入れるタイミングは、あずきが柔らかくなってからです。

• お汁粉（おしるこ）、ぜんざい用は、煮上がった豆と煮汁にお好みの量の砂糖を3回位に分けて入れて煮ます。

• 粒あんを作るときは、汁気がなくなってから砂糖を入れ、木じゃくしで潰していき、最後に塩を少々入れて味を引き締めます。
  冷めるとかたくなるので、希望のかたさより少しゆるめで火を止めるようにします。

下ごしらえ辞典　〜料理の下ごしらえと基本とコツ

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