まいたけ（舞茸）の汚れの取り方、美味しい切り方。生食はダメ!
舞茸（マイタケ、まいたけ maitake）
深い旨みと香りがあり、だしがよく出ますが、舞茸の香りはとても強いので、他の食材の風味を消してしまわないよう、量を加減して使ってください。
歯切れの良さも舞茸の特徴です。
汁物、煮物、揚げ物、炒め物に。
炊き込みご飯に入れると美味しいです。
舞茸の旬
天然物の旬は9月下旬頃～10月頃。
栽培ものは年中出回っています。
舞茸の下ごしらえ
舞茸は水で洗うと風味がなくなるので、汚れがあれば固く絞った濡れ布巾で拭きます。
舞茸は可食部100％なので、茶色のカサから白いクキの部分まで全て食べられますが、根元付近に固い部分があれば切り落とします。
食べやすい大きさに分ける時は、繊維に沿って縦に手で割きます。
手で割いた方が包丁で切るよりも香りが出ます。
煮汁などに黒い色が付きやすいので、澄んだ色に仕上げたい料理に使うときは、あらかじめさっと湯通ししておきます。
又は、白舞茸を使います。
舞茸は生で食べると中毒を起こす事があるので、必ず加熱調理してください。
普通の舞茸と白舞茸の違い
最近、白い舞茸をよく見かけるようになりました。
味や香りは普通の舞茸の方が濃いですが、栄養価はあまり変わらないそうです。
煮物にする際、煮汁が黒くなるのを避けたい時は、白舞茸でするのもいいです。
舞茸を碗蒸しに入れるとき
舞茸には「たんぱく質分解酵素」というものが含まれているため、生のまま茶碗蒸しに入れると卵液が上手く固まりません。
舞茸をあらかじめ湯通ししてから、または電子レンジで加熱してから入れると卵液が固まります。
舞茸で肉を柔らかくする方法
舞茸に含まれるプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）の作用を利用して肉を柔らかくすることができます。
生の舞茸を細かく刻んで（みじん切り）肉の両面にまぶして２時間度冷蔵庫に置いてから調理すると、固い肉が軟らかくなり旨みが増します。
生の舞茸をみじん切りにすることで切断面が増え、プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）がよく効くようになります。
