まいたけ(舞茸)の汚れの取り方、美味しい切り方。生食はダメ!


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舞茸

舞茸(マイタケ、まいたけ maitake)

舞茸の香りはとても強いので、他の食材の風味を消してしまわないよう、量を加減して使ってください。

汁物、煮物、揚げ物、炒め物に。
炊き込みご飯に入れると美味しいです。

舞茸の旬

舞茸の旬

天然物の旬は9月下旬頃~10月頃。
栽培ものは年中出回っています。

 

舞茸の下ごしらえ

舞茸の下ごしらえ

舞茸は水で洗うと風味がなくなるので、汚れがあれば固く絞った濡れ布巾で拭きます。

舞茸は可食部100%なので、茶色のカサから白いクキの部分まで全て食べられますが、根元付近に固い部分があれば切り落とします。

食べやすい大きさに分ける時は、繊維に沿って縦に手で割きます。
手で割いた方が包丁で切るよも香りが出ます。

煮汁などに黒い色が付きやすいので、澄んだ色に仕上げたい料理に使うときは、あらかじめさっと湯通ししておきます。

舞茸は生で食べると中毒を起こす事があるので、必ず加熱調理してください。

 

舞茸を碗蒸しに入れるとき

舞茸を茶碗蒸しに入れるとき

舞茸には「たんぱく質分解酵素」というものが含まれているため、生のまま茶碗蒸しに入れると卵液が上手く固まりません。

舞茸をあらかじめ湯通ししてから、または電子レンジで加熱してから入れると卵液が固まります。

 

舞茸で肉を柔らかくする方法

舞茸で肉を柔らかくする

舞茸に含まれる「たんぱく質分解酵素」の作用を利用して肉を柔らかくすることができます。

生の舞茸を細かく刻んで肉にまぶしてから調理すると、固い肉が軟らかくなり旨みが増します。

 



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