なす（なすび・茄子）のあく抜きと揚げる時の注意
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なす（ナス・なすび・茄子、Eggplant）
なすは品種が多く、小丸ナス、丸ナス、卵型ナス、中長ナス、長ナス、大ナス、米ナス・・・日本の品種だけでも180種類以上あるそうです。
賀茂なす、下田なす、十市なす、博多なす・・・と産地の名前が付いた有名ななすもたくさんあります。
なすは煮たり焼いたり、炒めたり、揚げ物や漬物などさまざまな調理法があり、和洋中の料理に使える万能野菜です。
なすの味噌汁、美味しいです。
皮にアントシアニンというポリフェノールを含みます。
果肉は空気の触れると変色しやすいので、調理の直前に切るか、切ってから水にさっとさらします。
なすのあく抜きの方法をご案内します。
なすの旬
なすの旬は６～９月、初夏から秋にかけての野菜です。
ハリ、ツヤがあり、色が均一なもの、ヘタやガクがしっかりしたものを選びましょう。
ガクのトゲが鋭いのが新鮮な証拠です。
なすのあく抜き
- なすのヘタは少しめくって実を切り過ぎないように切り落とします。
- 適当な大きさに切ったらすぐに塩少々を加えた水に浸け（浮き上がらないように落し蓋をすると良いです）、アクを抜きます。
塩水に浸けることで変色防止にもなります。
なすは空気に触れると黒ずむので、料理の直前まで水にさらしてあく抜きをしておきます。
塩水に浸けておくと、炒め物をするときに油を吸いすぎずに仕上がります。
炒めるときは、なすについた水分で油がはねて危険なので、なすの水気をキッチンペーパーなどで取ってから調理してください。
保存方法
なすは冷やしすぎると低音障害を起こしますので、ペーパータオルなどで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れます。
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