料理の基本「さしすせそ」は調味料を入れる順番。


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料理のさしすせそ

さしすせそ(調味料)

調味料のさしすせそは、

さ:砂糖(または砂糖と酒)
し:塩
す:酢
せ:醤油
そ:味噌

料理をする時の味付けの順番は、「さしすせそ」の順で入れていきますが料理によっては順番が変わります。

 

酢・醤油・味噌は発酵調味料です。

発酵調味料は熱を加えると香りや風味が消えてしまう特性があるので後のほうに入れます。

香りや風味を残すために、味付けには料理の途中で入れ、香りや風味用は仕上げで入れるようにします。

「そ」は味噌の他に「その他うま味調味料」も含む説もあります。

 

どの調味料も入れ過ぎに気をつけてください。
調味料は足すことはできますが、入れすぎても引くことはできませんので!

 

砂糖

  • 料理に甘味を付ける。
  • 食材をやわらかくする。
  • 料理のツヤ・照りをよくする。
  • 料理の保存性を高める働きがある。
    ジャムの甘味が高いほど保存期間が長くなる、など。

塩よりも分子が大きいため、塩を先に使うと味がしみにくくなるので、砂糖は塩より先に入れます。

  • 料理の香り付けに。
  • 魚・肉の生臭みを消す。
  • 素材をやわらかくし、味をしみやすくする。

酒を入れる場合は、砂糖よりも先に入れます。
砂糖は材料を締める性質があるので、酒より先に入れると酒の味が入りにくくなります。

  • 料理に塩味を付ける。
  • 肉や魚のみを引き締める。
  • 食材の水分を吸い取る性質があり、保存性を高める。
    塩漬けなど。
  • 野菜のアク抜を抜く。
  • りんごなどの果物や野菜の変色を防いだり、色を鮮やかにする。
  • 辛味や甘味を引き立てる。

塩は薄めに入れます。

塩の入れ過ぎは後からの調整が難しいので、初めから必要量を入れず、2~3回に分けて入れて味を整えます。

  • 料理に酸味を付ける。
  • 塩気と甘味をなじませる。
  • 殺菌作用・防腐作用がある。
  • 下ごしらえに使う
    ごぼうやレンコンなどの変色を防ぐアク抜きに。
    魚の生臭さやヌメリを消したり、肉を柔らかくする。

酢は蒸発しやすいので、酸味を生かしたい時は先に半量を入れ、仕上げに残りの半量を入れます。

醤油

昔は「せいゆ」と書いていたので醤油は「せ」になります。

  • 料理に香りを付け、風味や旨みをよくする。
  • 照り・ツヤを出す。
  • 塩味がまろやかになる。
  • 隠し味や色付に。
  • 殺菌・某作用がある。

香りが飛びやすいので必要量を2~3回に分けて入れ、料理の最後に仕上げ醤油を加え、香りと風味を引き立たせます。

 

味噌

  • 料理に旨みやコク、風味を付ける。
  • 臭いを吸着させ、消す。
    肉の臭いや魚の生臭さを消す、など。

味噌は煮えばなが美味しいです。
熱を加えすぎると風味が消えてしまうので、味噌を味付けに入れたらすぐに火を消しましょう。

とはいえ、魚の味噌煮など料理によっては、魚と味噌を一緒にコトコト煮込むものもあります。




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