山芋・長いも・大和芋・自然薯などのあく抜きは酢水で
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山芋（やまいも）の種類には、
- 長いも（まっすぐで棒状）
- 大和芋（やまといも・形がイチョウの葉に似ている）
- つくねいも（こぶし形）
- 自然薯（じねんじょ・山野に自生）
などがあります。
山芋はアクが強いのであく抜きをします。
山いもの旬
山芋の旬は、11～1月（冬掘り）、4～６月（春掘り）の２回あります。
山いものあく抜き
野生種の山いもと自然薯はアクが強いので、厚めに皮をむきます。
皮をむいたあと、酢を少々入れた水にさらしておくと色が黒くなりにくいです。
長イモも同様で、酢水にさらしてアク抜きをします。
- 酢水の割合は、水500ccに対して、お酢大さじ1杯程度でOKです。
- 酢水にさらす時間は約5分間です。
長く水に浸すと長いもの栄養や風味が水に流れてしまいます。
水にさらしたあとは、そのまま調理して良いですし、サッと水洗いすると、ぬめりも取れ、調理しやすくなります。
山いも料理の調理道具
山いも料理をするときは金属製の調理器具を使わないこと、です。
プラスチック製のおろし器や陶磁器のすり鉢、セラミック包丁などを使うと金属製のおろし金や、包丁を使って調理するよりも変色しにくいです。
とろろにするときは、すり鉢ですると、なめらかに仕上がります。
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