グリーンアスパラガスのハカマの処理・下処理とゆで方
グリーンアスパラガス（竜髭菜、Asparagus）
白いものをホワイトアスパラガス（白アスパラ）といい、緑色のものはグリーンアスパラガス（グリーンアスパラ）といいます。
ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスは実はほぼ同種で、日光を遮断して育てたものがホワイトアスパラガス、日の当たる場所で栽培して緑色に育てたものがグリーンアスパラガスです。
アスパラギン酸という成分を含んでいます。
塩ゆで、塩焼き、バターソテーにして添え物に。
グラタンやサラダ、天ぷらにしても美味しいです。
目次
グリーンアスパラガスの旬
グリーンアスパラガスの旬は3～8月です。
春～夏野菜です。
ですが、促成栽培があされているので１年中出回っていますね。
緑色が濃くて、まっすぐに伸びていて、穂先が硬くしまったものを選んでください。
グリーンアスパラガスの下ごしらえ
色鮮やかで、ある程度の歯ごたえを残すのがおいしさのポイント！
グリーンアスパラガスの下処理
- 水につけて穂先の中に詰まっている汚れを手で軽くこすって洗います。
- 根元から1～2cmを切り落とし、さらに下方5cmくらいの皮がかたい場合は、薄く皮をむき、茎についた三角のハカマを包丁で削ぎ取ります。
グリーンアスパラをゆでる場合
- 大きいめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ塩を一つまみ入れ、下処理をしたアスパラガスの茎の下のほうから湯に入れていきます。
- アスパラガスの上下をそろえ、穂先を上にして茎の下の部分数センチだけをお湯につけて、10秒ほど硬い茎の下の部分を先にゆでます。
- 次にアスパラガス全体をお湯に入れます。
- 下部に少し堅さが残るくらいでざるに引き上げ、そのまま冷まします。
ゆで上がったあと、水にさらさない方が水っぽくなくて美味しいので、水につけずにざるに広げて冷ます「おかあげげ」にします。
料理に合わせて切ります。
下ゆでをしないで料理する場合
下処理済のグリーンアスパラガスを、料理に合わせてカットして料理します。
ゆでる時も、ゆでずに料理するときも火を通しすぎないほうが美味しいです。
グリーンアスパラガスの選び方
鮮度の良いグリーンアスパラガスは、
- 穂先が開いてなく、ギュッと締まっている
- 緑色が濃く鮮やか
- 茎が太くてっ真っ直ぐに伸びている
- 根元の切り口が瑞々しいっもの
鮮度が落ちていたり成長しすぎると穂先が開いて味や食感が落ちます。
茎の細すぎるものや縦スジの多いものは避けます。
グリーンアスパラガスの保存方法
グリーンアスパラガスは鮮度が落ちやすいので、買ってきたら早めに食べます。
湿らせたキッチンペーパーなどで包み、ポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に立てた状態で保存します。
冷凍保存もできます。
グリーンアスパラガスの冷凍保存方法
- グリーンアスパラガスを上記の方法で下準備をし、かために茹で、水に浸さずにザルの上でさまします。
- 食べやすい長さに切って ラップで包み、使いやすい量に小分けし、冷凍用の保存袋に入れ冷凍します。
ベーコン巻きなど長いまま料理したい場合は切らずに冷凍してもOKです。
料理するときは解凍せずにそのまま使います。
炒めたりグラタン、天ぷら、フライ、スープの具材、アスパラのベーコン巻きなど加熱料理が向いています。
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