かつお菜のゆで方・下ごしらえ~博多雑煮やおひたしに!


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かつお菜

福岡では、お雑煮の青菜に「かつお菜」という野菜を使います。

かつお菜は高菜の仲間で福岡県博多の在来品種です。
かつを菜とも書き、漢字では勝男菜。
縁起が良いということで、正月の博多雑煮には欠かせない青菜です。

煮るとかつおだしに似た味がすることからこの名がついたそうです。

かつお菜は大きく育つ青菜で、ひと株丸ごとで出回る事はほとんどなく、1枚1枚はがして3~5枚束ねて売られています。

九州特産 かつお菜 1束(3〜5枚)

見た目は硬そうな感じですが柔らかく、高菜のような辛味はありません。

雑煮以外では、味噌汁や吸い物などにも使えます。
さっと茹でて、お浸しや色々な和え物にしても美味しいです。
ざく切りにして炒めものにしても。

かつお菜は大き過ぎる葉よりも、ちょっと小さめの葉が柔らかいです。

かつお菜は生食はほとんどしないです。

 

かつお菜のゆで方

ほうれん草や小松菜よりも長身なので鍋に入りきらないので私はかつお菜をゆでる時はフライパンを使います。

湯であがったらすぐに水に浸すので、ボウルに水をはっておきます.

  1. 大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸騰させ、色よく仕上げるために塩少々を入れます。
  2. 沸騰している状態で、かつお菜の茎の部分を湯に入れ、6~7秒ほどおき、茎がしんなりしてきたら葉もゆでます。
    かつお菜のゆで方
  3. 再び沸騰したら、手早く裏返します。葉がしんなりしたらゆで上がりです。
    ゆで過ぎたらベタベタになるので、ゆで上がったら素早く冷水をはったボウルにかつお菜を入れ、色止めをします。
    水にさらして一気に冷やすと、アクが取れ色鮮やかに仕上がります。
  4. 冷水にさらしながら茎の部分を揃えて束ねます。
    長く水につけていると、味が落ち、栄養もなくなるので手早く仕上げます。
  5. 束にまとめたまま水から引き上げ、茎を上にして、上から下へ徐々に手を移動させながら水気を絞ります。
    絞るときは、雑巾絞りのようにヒネるのではなく、ギュッと軽くしっかりと握るように絞っていきます。
  6. 食べやすい大きさに切り揃えます。

かつお菜は1把を一度に茹でておき、適当な大きさに切って小分けにしてタッパーなどに入れて冷凍しておくと便利です。

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