えび(海老)の洗い方、殻の剥き方、背わたの取り方などの下ごしらえ


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海老

えび(エビ、海老

  • 車海老はどんな料理にもOK!
  • 大正海老は、天ぷら・フライ・炒め物に。
  • ブラックタイガーは、フライ・中華料理など。
  • 甘エビ刺身で。
  • 芝エビは、小さなものは殻ごと素揚げ・かき揚げなどに。
    大きなものは殻をむいて天ぷらやフライ、中華の炒め物など。

選ぶときは、頭がしっかりしていて、殻につやがあるものが新鮮です。

 

海老の洗い方

殻つき海老は殻を剥いてから洗ってしまうと、せっかくのうま味が落ちてしまうので、殻つきのまま洗います。

  • 海老は水を張ったボウルに殻つきのまま洗って、汚れやぬめりを落とします。
  • 足の付け根や腹の部分の汚れを指でこすって落とします。

 

背わたの取り方

背わたがついているものは、取り除きます。

海老の「背わた」とは消化器官ことで、残したままだと臭みや苦味が出たり、口当たりや味が悪くなるものなので、下ごしらえの時に取り除いておきます。

殻つき海老の背わたの取り方

海老の背わたの取り方

海老の背を丸めて、2節目と3節目の間を広げ、殻の間から竹串(又は爪楊枝)を背わたに引っ掛けてゆっくり引き抜きます。

急に引くと途中で背わたが切れてしまいます。

殻なし海老の背わたの取り方

殻を剥いた料理の時は、殻を剥いてから背わたのところに包丁で切り込みを入れ、爪楊枝で引っ掛けて取ると取りやすいです。

 

海老の殻むき

海老の殻むき

  1. 頭を落として、頭の方から殻を剥いていき、尾を付けたままにする場合は、尾の手前の一節を残しておきます。
  2. 尾の先を切り落とし、包丁の刃先で尾の中の水分を出します。
  3. 背わたを取り除きます。

 

殻つき海老の茹で方

  1. 海老の背わたは取り除いておきます。
  2. 沸騰したお湯に塩と酢を少々加え、殻つきのままの海老を入れて茹でます。
  3. 色が変わったらすぐに冷たい水で冷まし、殻を剥きます。

茹でる前のエビ
茹でる前の海老 ↑

茹でた後の海老 ↓
茹でた後の海老

 

 

加熱したとき曲がらないようにするには

海老は加熱すると丸く曲がってしまいます。

加熱した時に海老が曲がらないようにするには、

  • 背わたを取った海老の腹側(足がついている側)を包丁で4ヶ所、厚さの1/2位まで切り込みを入れます。
     又は、
  • 竹串で「のし串」をします。
    背わたを取った海老の腹側を上、尾を手前にして持ち、尾の付け根から腹の皮と身の間に串を刺し込みます。
    海老ののし串

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