ふき・ふきのとうのあく抜きの方法、ふきの下ゆで・板ずりの方法


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ふき

ふき(蕗、苳、款冬、菜蕗)
ふきのとう(蕗の薹)

ふき(蕗)は日本原産の山菜です。

早春に芽を出すふき(蕗)は、冬の間に体内に溜まった老廃物を排出すると言われています。

特有のほろ苦味と香りを楽しむ野菜です。

煮物、和え物、炒め煮など、歯ざわりや香り、さわやかな緑色を活かした料理に。
保存食として佃煮(きゃらぶき)にも。

ふきのとうは春一番に土から顔を出す花の蕾です。
天ぷら、煮物、味噌汁の具などにどうぞ。

ふき(蕗)ふきのとうもアクが強いのでのあく抜きをしてから料理します。

ふき(蕗)・ふきのとうの旬

ふき・ふきのとうの旬

ふき(蕗)・ふきのとうの旬は3~5月で、早春の香りを届ける山菜です。

 

ふき(蕗)のあく抜き~下ゆで・板ずり

蕗の下ごしらえ

ふき(蕗)はアクが強いので必ず板ずりをしてから茹でて水にさらしアク抜きをし、皮をむいてから調理します。

蕗(ふき)をゆがくときは、なるべく大きな鍋を使います。
大きな鍋でゆでたほうが色鮮やかにゆで上がるそうです。

    1. ふきは鍋に入る長さに切りそろえ、まな板の上において、ふき1束につき塩小さじ2をふります。
      手のひらでまな板の上にこすりつけるようにゴロゴロ転がして板ずりにします。
    2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を一つまみ入れ、ふきの根の方から鍋に入れていきます。
    3. 強火で3~5分ゆで、ふきの色が鮮やかになったら冷水にとって冷まし、皮をむきます。

 

    1. 食べやすい長さ、料理に合わせた長さに切ってから調理します。

 

ゆでたままで置くと変色するので、水に浸しておきます。
蕗を茹でて皮をむき水にさらす

蕗の皮むきをすると指先があくで黒くなるのがちょっと困りものですが、店頭にある水煮して着色料がついたものよりも、蕗本来の香りと味が楽しめます。

昆布とかつおだしで、砂糖としょうゆの薄味で煮た蕗は春の香りがしてとってもおいしいです。

蕗の葉は塩ゆでにし、よく水にさらしてから調理します。

 

ふきのとうの下ごしらえ

ふきのとうの下ごしらえ

ふきのとうはさっとゆでて水にさらし、アクを抜いてから調理します。

天ぷらがおすすめです。
(水気をよく拭いてから揚げないと油がはねて危険です)



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