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絹さや・さやえんどうの下処理～ガクとスジの取り方と下ゆで

絹さや（絹莢）・さやえんどう（莢豌豆）

えんどう豆の、豆が大きくなる前に収穫し、サヤごと食べるのが「さやえんどう」（絹さや）で、育った若い実を食べるのが「グリーンピース」（実えんどう）です。

グリーンピース（実えんどう）↑

 

グリンピースをサヤごと食べられるよう品種改良されたものが「スナップエンドウ」です。

スナップエンドウ↑

 

絹さや・さやえんどうの旬

さやえんどう・絹さやの旬は２～６月。
春野菜です。

 

絹さや・さやえんどうの下ごしらえ

絹さや・さやえんどうに付いているガクや筋は口当たりが悪いので調理前に取っておきます。

火を通したあとに筋取りをしようとすると、バラバラになるので必ず火を通す前にします。

絹さや・さやえんどうは火を通しすぎると色も悪く、歯ごたえ、味も悪くなるので下ゆでをさっとしてから使います。

煮物などで味付けをするときは、下ゆでをして、煮汁をさっとに通すような感じでします。

絹さや・さやえんどうのガクと筋取りの方法

絹さや・さやえんどうは、ガクの部分を折って引いて、縁にある筋を取ります。

反対側も同じ方向に筋を引き、取ります。

絹さや・さやえんどうの下ゆでの方法

ガクと筋を取った絹さや・さやえんどうを、熱湯に塩少々を入れて茹で、冷水にさらして色止めをします。

ザルにあげて水気を切ります。

ゆですぎると歯ごたえがなくなるので、茹ですぎないようにします。
ちょっと硬いかな？くらいでOKです。