えび（海老）の洗い方、殻の剥き方、背わたの取り方などの下ごしらえ
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えび（エビ、海老）
- 車海老はどんな料理にもOK！
- 大正海老は、天ぷら・フライ・炒め物に。
- ブラックタイガーは、フライ・中華料理など。
- 甘エビ刺身で。
- 芝エビは、小さなものは殻ごと素揚げ・かき揚げなどに。
大きなものは殻をむいて天ぷらやフライ、中華の炒め物など。
選ぶときは、頭がしっかりしていて、殻につやがあるものが新鮮です。
海老の洗い方
殻つき海老は殻を剥いてから洗ってしまうと、せっかくのうま味が落ちてしまうので、殻つきのまま洗います。
- 海老は水を張ったボウルに殻つきのまま洗って、汚れやぬめりを落とします。
- 足の付け根や腹の部分の汚れを指でこすって落とします。
背わたの取り方
背わたがついているものは、取り除きます。
海老の「背わた」とは消化器官ことで、残したままだと臭みや苦味が出たり、口当たりや味が悪くなるものなので、下ごしらえの時に取り除いておきます。
殻つき海老の背わたの取り方
海老の背を丸めて、2節目と3節目の間を広げ、殻の間から竹串（又は爪楊枝）を背わたに引っ掛けてゆっくり引き抜きます。
急に引くと途中で背わたが切れてしまいます。
殻なし海老の背わたの取り方
殻を剥いた料理の時は、殻を剥いてから背わたのところに包丁で切り込みを入れ、爪楊枝で引っ掛けて取ると取りやすいです。
海老の殻むき
- 頭を落として、頭の方から殻を剥いていき、尾を付けたままにする場合は、尾の手前の一節を残しておきます。
- 尾の先を切り落とし、包丁の刃先で尾の中の水分を出します。
- 背わたを取り除きます。
殻つき海老の茹で方
- 海老の背わたは取り除いておきます。
- 沸騰したお湯に塩と酢を少々加え、殻つきのままの海老を入れて茹でます。
- 色が変わったらすぐに冷たい水で冷まし、殻を剥きます。
茹でる前の海老 ↑
茹でた後の海老 ↓
加熱したとき曲がらないようにするには
海老は加熱すると丸く曲がってしまいます。
加熱した時に海老が曲がらないようにするには、
- 背わたを取った海老の腹側（足がついている側）を包丁で4ヶ所、厚さの1/2位まで切り込みを入れます。
又は、 - 竹串で「のし串」をします。
背わたを取った海老の腹側を上、尾を手前にして持ち、尾の付け根から腹の皮と身の間に串を刺し込みます。
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※海老（エビ）の頭や殻でおいしい「だし」をとろう！
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