あく抜き とは
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あく抜き
食材に含まれているえぐみや苦み、空気に触れると色が悪くなる成分を水や酢水にさらしたり、茹でて取り除くこと、です。
食材によってあく抜きの方法は違います。
- ごぼうやれんこんは水か酢水にさらします。
- なすは塩水、さつまいも、じゃがいもは水に、山芋、長芋は酢水にさらします。
- 大根や竹の子は米のとぎ汁で茹でてあく抜きをします。
- わらびやぜんまいは木灰か重曹を使ってあく抜きをします。
- こんにゃくは熱湯でゆでて冷水にさらします。
- ふきは塩で板ずりして、茹でて皮をむいて冷水にさらします。
- ほうれん草はゆでたあと冷水にさらしてあく抜きします。
アク抜きの時間が長すぎると、食材の風味や栄養がなくなりますので注意が必要です。
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