• 魚介類の下ごしらえ

イカのさばき方～胴の皮、ワタ（内蔵）の取り方、ゲソの吸盤処理

イカ（烏賊、squid）

イカ（烏賊）の旬は種類や地域でそれぞれ。

新鮮なものは刺身、あえ物、塩辛に。
焼き物、煮物、揚げ物、蒸し物、パスタなど和洋中の料理に幅広く使えます。

 

イカの構造

漏斗（ろうと）
呼吸のため外套（胴体）の中に取り込んだ海水を漏斗から噴出させてその反動で進みます。
墨や排泄物もここから出します。

腕
普段「足」「ゲソ」と読んでいるところです。
足ではなく腕なんです。
10本の内、長い2本は触腕といいます。

眼
イカの目はギョロリとしていてとても大きく、白目と黒目がある単眼です。

 

イカ１杯の処理の仕方

胴だけ購入の時は3から。

1. えんぺら（ひれ）を上側に置き、親指を胴に入れて、付いている部分を外し、ワタ袋（内臓の袋）を破らないように10本の腕（足・げそ）を抜きます。
2. えんぺら（ひれ）を右手で持ち、胴の先端からどうに傷が入らないようにえんぺらを剥がし、皮は切らないでおきます。
3. 胴先端のの皮を少しめくり下ろしてからしっかり握り込み、そのまま皮を破らないように剥きおろします。
4. 腕（足・げそ）は、ワタ袋を目の下で切り離し、腕の付け根を切り開いて口を除き、吸盤を包丁の背でこそぎ落とします。
   イカの外皮は、えんぺらを身から引きはがすようにして剥き、皮の裂け目をよりどころにして、そこからくるりと剥きとります。
   外皮の下の薄皮は、果物が入っていたナイロンの網袋でこすると、取りやすいです。
   （使い捨てにできるので、後始末の手間が省けます。）

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